In Einrichtungen und Diensten mit Verpflegungsangebot ist ein Großteil der Gesamtemissionen darauf zurückzuführen. Die Berechnung des CO2-Aufkommens im Teilbereich Verpflegung ist komplex und herausfordernd, bietet aber auch viel Potenzial für wirkungsvollen Klimaschutz.
Worin liegt die Komplexität begründet?
Zunächst ist es wichtig, ein Augenmerk auf das Verpflegungskonzept zu richten: wie viele warme und kalte Mahlzeiten werden ausgegeben? Wie ist die Zusammensetzung der einzelnen Mahlzeiten innerhalb des Verpflegungskonzepts: wird fleischbetont, fleischreduziert oder vegetarisch gekocht? Welche Komponenten enthält eine Mahlzeit? Wie hoch sind die Anteile an Bio,- saisonalen- oder regionalen Produkten. Zweitens ist von Bedeutung, wo die Mahlzeit zubereitet wird: in der Einrichtung, von den Klient*innen selbst, in einer Großküche mit Lieferung in die Einrichtung oder womöglich in einer Mischform: Frühstück und das kalte Abendessen wird in der Einrichtung auf der Wohngruppe zubereitet, das warme Mittagessen wird geliefert. Drittens muss berücksichtigt werden, ob für Kinder in einer KiTa oder einem Hort, für Erwachsene im Bildungsbereich einer Werkstätte oder für Senior*innen im Rahmen einer stat. Vollzeitpflege gekocht wird: hier spielen vor allem die Portionsgrößen, aber auch die Zusammensetzung der Mahlzeiten eine Rolle.
Die Antwort von NiNo auf diese Herausforderungen lautet Reduktion durch Definition:
Wir haben im Erhebungsbogen versucht, die Komplexität und Vielschichtigkeit für bilanzierende Einrichtungen zu reduzieren und dabei dennoch eine umfassende Erfassung der Verpflegungsdaten zu ermöglichen. Grundlage zur Bilanzierung bilden definierte und zugrunde gelegte Verpflegungskonzepte, die wir in Zusammenarbeit mit Caterern und Küchenchef*innen aus Einrichtungen und im Abgleich mit Empfehlungen der DGE für die unterschiedlichen Leistungstypen entwickelt haben. Bei der Erhebung wählt die bilanzierende Einrichtung das zutreffende Verpflegungskonzept aus und definiert darauf aufbauend die Zusammensetzung der Komponenten: Handelt es sich grundsätzlich um ein fleischreduziertes Speisenangebot, welche Fleischsorten werden wie häufig verwendet etc.? Zudem wird im Erhebungsprozess nach Anteilen von Bio-Produkten, saisonalen und regionalen Produkten und der Verwendung von Tiefkühlware gefragt. Auch Getränke, Kaffee und Tee werden nach Verbrauch erfasst.
In der Auswertung wird dann auf Basis der Dateneingabe das CO2 pro Mahlzeit berechnet.
Kurz und knapp zusammengefasst heißt das für das CO2-Aufkommen je warmer Mahlzeit am Beispiel einer Kita:
Je geringer der (Rind-) Fleischanteil ist, desto geringer ist das CO2-Aufkommen pro Mahlzeit. Hier verbirgt sich ein Einsparpotenzial von 30% zu einem fleischbetonten Verpflegungskonzept mit 50% Tiefkühlanteil. Bei Umstellung auf ein vegetarisches Verpflegungskonzept steigt das Einsparpotenzial bei einem gleichbleibendem Tiefkühlanteil auf 44% an.
Die Reduktion des Tiefkühlanteils von 50% auf 0% hebt weitere knapp 9% Einsparpotenzial.
Weitere positive Effekte haben der Anteil an Bioprodukten sowie der Anteil an saisonalen und regionalen Komponenten. Der CO2-Fußabdruck pro Mahlzeit ist am geringsten bei einem vegetarischen Verpflegungskonzept ohne Tiefkühlprodukte mit einem Anteil von 100% an Bioprodukten und jeweils 50% regionalen und 50% saisonalen Zutaten. Das Einsparpotenzial liegt hier bei über 55% zum ursprünglich errechneten CO2– Aufkommen pro Mahlzeit in der Bilanz.
Zusammenfassend lässt sich also festhalten: die angebotene Verpflegung in Einrichtungen der Gesundheits- und Sozialwirtschaft beeinflusst das Gesamt-CO2-Aufkommen in der Bilanzierung der Dienstleistung maßgeblich und muss daher unbedingt berücksichtigt werden.
Die Komplexität des Verpflegungsbereichs wird im NiNo-Erhebungstool berücksichtigt und ermöglicht es Einrichtungen aus allen Leistungstypen, eine umfassende CO2-Bilanzierung unter Berücksichtigung der Scopes 1-3 durchzuführen.
Es liegt viel Potenzial zur Reduktion von CO2 in der Verpflegung: hierbei bieten sich gleich mehrere Handlungsoptionen an, die auch schrittweise umgesetzt werden können, um die Akzeptanz innerhalb der Einrichtung sicherzustellen und die Menschen mitzunehmen. Das dies gelingen kann, zeigen viele mutmachende Beispiele aus der Praxis (z.B. klimafreundlich pflegen der AWO).
